Den perfekte biff med hjemmelaget béarnaise saus

Ta ut kj?ttet av pakken minst en time f?r steking, s? det f?r luftet seg og oppn?r romtemperatur.
For ? oppn? best mulig resultat er det viktig ? bruke en n?ytral olje (solsikke, raps), da denne holder h?yere temperatur og du kan da tilf?ye smak. Olivenoljer t?ler ikke h?y nok temperatur og passer best til dressinger etc., eller forsiktig oppvarming.
Bruk en stor godt oppvarmet stekepanne, aller helst av jern. Tilsett oljen og deretter kj?ttet. Da vil ikke temperaturen falle og du unng?r ? «koke» kj?ttet.
N?r kj?ttet har f?tt en tydelig stekeskorpe p? den ene siden (1-2 min.), snur man kj?ttet og steker frem til du f?r den samme stekeskorpen p? denne siden. Skru ned platen, evt. trekk til siden og tilsett meierism?r, og evt. hvitl?k og urter. Vipp pannen s? alt «urtesm?ret» samles p? ene siden, og ?s det over kj?ttet. Dette vil gi kj?ttet en nydelig aroma og dypere gl?d. Rett f?r du tar kj?ttet ut av pannen kan du tilsette friskpresset sitronsaft. Tilsettes sitronen tidligere vil du ende opp med en brent bitter smak, fordi saften vil koke inn og brennes av den h?ye temperaturen.
Har du stekt en tynn entrecôte er den sannsynligvis ferdig allerede. Er biffen tykk, kan det l?nne seg ? sette denne inn i ovnen p? 150 grader til den holder ca. 50-55 grader i kjernen.
La kj?ttet hvile p? en tallerken f?r servering, minst 5 min. og gjerne 30 min. p? st?rre stykker. Husk at temperaturen vil fortsette ? ?ke selv etter at kj?ttet er tatt ut av pannen/ovnen. Jo st?rre kj?ttstykket er, desto mer vil det fortsette ? ettersteke p? restvarmen. Lang hviletid stabiliserer kj?ttsaften i kj?ttet og kj?ttstykket oppfattes m?rere og det holder seg saftigere.
Stekegrader m?rt kj?tt. Indrefilet, ytrefilet og entrecôte
Bleu: kraftig stekeskorpe, kj?ttet helt r?tt
R?: 40-50 grader
Medium-r?: 50-55 grader
Medium: 55-60 grader
Medium pluss: 60 + grader
Godt stekt: 70 +
Béarnaise saus (2 porsjoner):
1 ss finhakket sjalottl?k
2 ss estragon eddik eller hvitvinseddik
3 stk sorte pepperkorn
3 ss hvitvin
Urtestilker (persille, kj?rvel, estragon)
1 ss vann
1 stk eggeplomme
120 g sm?r, klaret
1 ss finhakket frisk estragon
? ss finhakket kj?rvel
Salt og pepper

Kok opp eddik, vin, urtestilker, l?k og pepper. Kok til du sitter igjen med ca. 20% av det du startet med. Sil reduksjonen og bland den inn i eggeplommen. Sett eggeblandingen over et vannbad og pisk kontinuerlig til eggene begynner ? tykne, og tilsett det klarede sm?ret i en tynn str?le til du f?r en fyldig béarnaise. Spe evt. med litt kaldt vann til du f?r ?nsket konsistens. Smak til med estragon, kj?rvel, salt og pepper og evt. litt sitronsaft.

Godtlevert.no gir deg ferske r?varer og oppskrifter levert hjem p? d?ren. Kokken Ole Martin Alfsen komponerer oppskriftene og setter sammen ukens meny. Ole Martin har skrevet suksessen ?Familiekokeboka? sammen med Tom Victor Gausdal og er programleder i ?4-stjerners middag? p? TV Norge. Godtlevert.no samarbeider med Grete Roede og har egen Roedemeny.

hastags:

#bearnaisesaus przepis #bearnesaus ole martin

Authors

Related posts

Top